Gefüllter Butternut Kürbis low carb vegan

 

Gefüllter Butternut Kürbis low carb vegan

Hier habe ich ein leckeres, veganes low carb Rezept für euch. Ich mag den Butternut Kürbis, weil er viel Fruchtfleisch, also wenig Kerne enthält und ein leckeres, leicht nussiges Aroma hat. Die Schale ist nicht essbar, weil zu hart. Der gefüllte Butternut Kürbis wird also einfach aus der Schale gelöffelt.

Zutaten für 2 Personen:

1 Butternut Kürbis

gutes Olivenöl oder Kokosöl

1 rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 kleine Zucchini

1 rote Paprika

2 EL Kürbiskerne

Salz, Pfeffer, Ingwer, Chili

frische Kresse oder Petersilie

Zubereitung:

Den Butternut Kürbis mit einem scharfen Messer längs halbieren und die Kerne mit einem Löffel auskratzen.

Das Kürbisfleisch bis auf einen 2 cm breiten Rand herausschneiden oder löffeln und würfeln.

Die Kürbishälften in eine feuerfeste Form legen, mit etwas Olivenöl oder Kokosöl beträufeln und im Backofen bei 170 ° 15 Min. garen.

Die Zwiebel sehr fein schneiden und die Knoblauchzehe pressen.

Die Zucchini und die Paprika in Würfel schneiden.

Die Zwiebelwürfel und die gepresste Knoblauchzehe in 2 EL Olivenöl oder Kokosöl bei mittlerer Temperatur kurz dünsten. Die Kürbis-, Zucchini- und Paprikastücke zugeben und weitere 5 Min dünsten. Die Kürbiskerne zugeben und anschließend würzen.

Die Gemüsemischung in die Kürbishälften füllen und weitere 15 min. im Backofen garen.

Zum Schluss mit frischen Kräutern bestreuen und genießen.

 

Noch mehr leckere low carb Rezepte findet ihr hier: Rezeptübersicht

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