Gefüllter Butternut Kürbis low carb vegan

 

Gefüllter Butternut Kürbis low carb vegan

Zutaten:

1 Butternut Kürbis

gutes Olivenöl oder Kokosöl

1 rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 kleine Zucchini

1 rote Paprika

2 EL Kürbiskerne

Salz, Pfeffer, Ingwer, Chili

frische Kresse oder Petersilie

Zubereitung:

Den Butternut Kürbis mit einem scharfen Messer längs halbieren und die Kerne mit einem Löffel auskratzen.

Das Kürbisfleisch bis auf einen 2 cm breiten Rand herausschneiden oder löffeln und würfeln.

Die Kürbishälften in eine feuerfeste Form legen, mit etwas Olivenöl oder Kokosöl beträufeln und im Backofen bei 170 ° 15 Min. garen.

Die Zwiebel sehr fein schneiden und die Knoblauchzehe pressen.

Die Zucchini und die Paprika in Würfel schneiden.

Die Zwiebelwürfel und die gepresste Knoblauchzehe in 2 EL Olivenöl oder Kokosöl bei mittlerer Temperatur kurz dünsten. Die Kürbis-, Zucchini- und Paprikastücke zugeben und weitere 5 Min dünsten. Die Kürbiskerne zugeben und anschließend würzen.

Die Gemüsemischung in die Kürbishälften füllen und weitere 15 min. im Backofen garen.

Zum Schluss mit frischen Kräutern bestreuen und genießen.

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